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El dilema mexicano: ¿Tequila o mezcal?

Mezcal
Tequila con limon y sal
Barricas
Siembra de agaves
Producción de tequila

Son los destilados mexicanos por antonomasia. Más allá de su graduación, sus sabores tienen matices que les dan un carácter propio. Proceden de la misma planta, pero tienen historias diferentes.
“El mezcal es una bebida caída del cielo”. Esta frase, muy extendida en México, no es hiperbólica ni fruto del reconocido entusiasmo de sus ciudadanos por lo propio. Tiene su origen en una leyenda, que para muchos es un hecho real. Cuenta que una noche de tormenta un rayo golpeó a un agave. Y así fue como la madre naturaleza llevó a cabo la primera parte del proceso de elaboración de este aguardiente: la cocción de la planta. El agave es el punto de partida de dos hitos culturales mexicanos: el mezcal y el tequila. Ambos destilados son lo mismo, o casi.

El matiz que los diferencia es que el mezcal parte de un agave que no utiliza químicos y el tequila añade carbohidratos. Vienen de la misma planta, pero de dos especies distintas: el mezcal se obtiene del agave ‘Angustifolia Haw’ y es más azucarado; el tequila, a su vez, del agave azul. El primero es más aromático y el segundo tiene un sabor y un olor más neutros.

Son bebidas alcohólicas de alta graduación, pero son mucho más que eso. “Hablamos de cultura mexicana en estado puro. Quien los beba apresurado no percibirá ni la décima parte de sus virtudes. Invitan a la cata reposada, a esperar a que su sabor evolucione con todos los matices desde que pasa por los labios hasta que entra en el estómago”, dice el dueño de una destilería oaxaqueña. Allí, en el valle de Oaxaca, tiene el mezcal su principal denominación de origen. No es solo una bebida frívola y festiva, también está dentro de sus costumbres: se vierte el último trago encima de los sepulcros en el Día de Muertos para despedir a las almas. Y no falta en las peticiones de mano y en los bautizos.

En el municipio de Tequila nació su aguardiente homónimo, pero ambas bebidas se producen en casi cualquier rincón de México. Así de unidas están en la cultura de este país. Desde los barrios nobles del norte de Ciudad de México, como Polanco o La Condesa, hasta los asentamientos populares del sur en la colonia de San Ángel, cuesta encontrar una calle capitalina donde uno no pueda probar los dos aguardientes. Solo variará el precio en función de la zona, pero la experiencia sensorial es similar. El tequila y el mezcal son considerados, allí como en cualquier lugar del extenso país, parte de la gastronomía y la historia.

Una historia que les vino de otras culturas e hicieron suya. El proceso de destilación es un legado que los españoles introdujeron en México en el siglo XVI, y que ellos a su vez heredaron de los árabes tiempo atrás. No fue de uso común hasta el XVIII, pero el origen es 100% mexicano: el agave es la madre del tequila y el mezcal, dos líquidos tan hermanados como diferentes que se deben de que probar, degustar y contrastar, para entender la historia, la cultura y el sentir reciente de este país.

El tequila, símbolo de mexicanidad

Tequila 100% agave significa que no lleva azúcares añadidos. El tequila se desglosa en varios tipos según su envejecimiento: El blanco o plata lleva almacenado hasta dos meses en barricas de roble antes del embotellado; el reposado ha estado de dos meses a un año en cubas o barricas de roble y su color es más tostado. El tequila añejo reposa un año o más en barricas. El extra añejo pasa más de tres años reposando. En México hay un gran debate sobre cuál de estas variedades tiene más calidad.

Los secretos del mezcal

El mezcal corriente fermenta en cueros, junto a corteza de madera. El de puntas es el de la primera destilación y, en el otro extremo, el de colas es de la última. A este, a veces, se le añade miel. El mezcal de pechuga, como su nombre indica, tiene añadidas piezas de pollo o guajolote, como se le llama allí al pavo. Al de gusano se le añade este insecto que habita en el propio agave. De él, triturado, se extrae una sal habitual en las cantinas de Ciudad de México, que se toma justo antes de ingerir el mezcal.

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