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TUI DE

Noma se reinventa

René Redzepi
Rugbrød
Mousse
Meringue and Ice
Noma

cyclonebill. commons.wikimedia.org cyclonebill. commons.wikimedia.org cyclonebill. commons.wikimedia.org Simon Schwartzman.commons.wikimedia.org

El Noma se renueva y adoptar un nuevo concepto. ¿La base? Productos de temporada y proximidad. Apuesta por el vegetarianismo y un consumo más responsable.
Dicen que lo difícil no es llegar, sino mantenerse. ¿Qué hacer cuando ya eres el mejor restaurante del mundo? Al igual que le pasó a Ferrán Adriá, considerado uno de los mejores cocineros del mundo, había que reinventarse. De hecho el chef del Noma, René Redzepi, lo sabe bien porque trabajó en los fogones de El Bulli.
Lo del Noma no es nuevo. Leonardo da Vinci y Sandro Botticelli colocaron dos enormes lienzos en la puerta de su local con la esperanza de que los burgueses de la época degustaran "una anchoa enrollada descansando sobre una rebanada de nabo tallada" y platos similares. Era 1473. Se adelantaron unos siglos, y tuvieron que cerrar ante la extrañeza de sus vecinos acostumbrados a manosear la comida y hacer de Pantagruel. Pero la cocina de ahora sí que tiene algo nuevo: la ciencia. Los nuevos chefs más parecen ingenieros de la NASA que antiguos taberneros.
El Noma ha decidido buscarse a sí mismo. Y dónde mejor que en Christiania, el barrio libre de Copenhague. Si quieres libertad debes buscarla en el sitio adecuado. Se ha empapado de la contracultura libertaria del barrio, para inspirar el nuevo menú. Está montando su propio huerto para ofrecer platos de temporada, ha contratado a un agricultor a tiempo completo, diseñado un invernadero... Redzepi quiere controlar los alimentos antes incluso de su nacimiento. El nuevo menú tendrá en cuenta las estaciones, tomando como base los productos del momento, para adaptar los platos a las frutas y hortalizas de temporada; y, sobre todo, a los productos autóctonos.
¿Y en invierno? Es una buena pregunta, cualquiera que haya caminado por Copenhague esos meses sabrá que la nieve impide que cualquier brote crezca en el suelo. Pero parece que el chef ya lo tiene pensado: el mar. Hacia él orientará sus tenedores para degustar mariscos y pescados de la zona. Una variedad de la cocina nórdica muy sabrosa y diversa. En otoño es época de bosques, setas, frutos silvestres, cesta y paseo. Así que habrá que ir, al menos, cuatro veces al año a disfrutar del restaurante o siempre nos perderemos algo.

¿Apostar por el vegetarianismo?

En primavera y verano el Noma se volverá vegetariano. El reto es llenar de sabor y textura frutas, verduras y hortalizas, y darles consistencia cárnica. Aunque quizá no del todo: pescado, mariscos e insectos seguirán siendo parte de la carta. Sin duda, el mundo está apostando por una gastronomía sostenible y eso pasa por reducir el consumo de carne animal. Si tenemos en cuenta que la mayor dosis de contaminación del planeta lo produce la ganadería, es una afirmación difícilmente discutible.

Reconquistar el trono o ir por libre

Cuando se ha ganado todo, cuando se ha trabajado con los mejores, cuando uno ha sido nombrado varias veces el mejor chef del mundo, el ego está apaciguado. Hay quien dice que Redzepi quiere volver a conquistar la corona y quien sostiene que, por fin, se ha desencorsetado de las obligaciones del menú. Ahora que no tiene nada que demostrar al mundo, contemplaremos el resurgir de su libertad de creación. Sólo tiene un reto, probarse a sí mismo que puede volar libre en el barrio de Christiania.

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