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TUI DE

El animal que conquistó una isla

Cabra de costa
Cabra Majorera
Estatuas de cabras en Fuerteventura
Queso fresco con mojo

En el monte o en la costa, en los barrancos o en la playa, vallada o en libertad… La cabra es el testigo omnipresente de la vida de Fuerteventura.
La cabra es uno de los símbolos destacados de Fuerteventura, incluso se le han erigido estatuas. La cabra majorera compone una raza específica y el queso elaborado con su leche fue el primer alimento canario en optar a una Denominación de Origen. De hecho, la capital, Puerto del Rosario, se llamó Puerto Cabras hasta los años 50, lo que proporciona una idea de la principal aportación que la isla hacía al mundo.
Es una gran fuente de recursos: leche, carne, cuero de buena calidad... No en vano se le ha considerado la vaca de los pobres, en ocasiones es cierto que se la ha trasladado a islas deshabitadas para comenzar a configurar pequeñas ganaderías. El turista encontrará este icono de la isla representado en todo tipo de recuerdos y souvenirs. Es difícil irse de la isla sin algún manjar en forma de queso o embutido, o sin probar algún plato típico en el que la cabra es protagonista.
Cuando Gadifer LaSalle, el ‘socio’ de Jean IV de Béthencourt, conquistador de Canarias, arribó en el año 1403 a la isla ya escribió que el lugar estaba “infestado de cabras”. Afirmó en sus escritos que “podría matar 30.000 cabezas, sin que eso afectara a su industria”. Ya estaban allí a su llegada, y de hecho, mucho antes. Los romanos, en tiempos de las expediciones del Rey Juba, llamaban a la isla Capraria, dada la gran afluencia de estos animales.
¿Cómo se instalaron estos animales en una isla volcánica a 100 kilómetros de las costas africanas? Seguramente acompañando a los hombres que las pastoreaban, en migraciones forzadas o voluntarias ante la progresiva desertización de sus antiguos hábitats, en el norte de África. Excavaciones arqueológicas en la isla han datado huesos de cabra con una antigüedad de 3.000 años, lo que apoya esa versión. La ganadería era la ocupación principal de los majos, además, el amplio vocabulario que estos aborígenes tenían en relación a sus cabras, es una muestra de la importancia que este pequeño animal ha tenido desde tiempos pretéritos para la isla y sus ciudadanos.
A pesar de su nombre, la cabra majorera no es una sola especie, sino un total de hasta 30 subespecies diferentes, todas ellas de pequeño tamaño y gran capacidad lechera. Se suelen clasificar de acuerdo a su hábitat. Por ejemplo, las ‘jairas’ permanecen en la granja; las del pueblo de Gando se sueltan durante el día y se recogen para el ordeño; y las de costa corren en libertad en una concentración ganadera de origen prehispánico denominada Apañada, que aún hoy congrega a un centenar de pastores y más de un millar de animales. Estas últimas son muy valoradas por su carne.
Son precisamente las de esta última especie las que están haciendo peligrar la simpatía con que todas ellas son vistas en la isla. Las cabras de costa vagan sin restricciones y su voraz apetito pone en peligro los valiosos endemismos en una zona fuertemente desertizada. En ocasiones y pese a su carácter manso, pueden protagonizar altercados o accidentes. En la actualidad, el Gobierno insular se ha comprometido a sancionar a los propietarios que no tengan a sus animales convenientemente controlados. Una intención loable, que choca con una tradición de pastoreo inmutable durante prácticamente dos milenios.

Un sabor especial, el queso majorero

Dicen sus incondicionales que el queso majorero no se parece a ningún otro. Ostenta Denominación de Origen propia desde 1966 y suele cubrirse de la harina de maíz tostada típica canaria, el gofio; o de pimentón, lo que influye en su sabor característico. Para prensarlo se utiliza hoja de palma que dibuja un trazado muy reconocible. Casi todo el mundo conoce su variedad tierna de sabor suave, pero existen también quesos semicurados y curados, con más de 60 días. Su sabor va agudizándose a medida que pasa el tiempo.

Jamón de pata de cabra, una propuesta innovadora

El chef canario Marcos Gutiérrez lleva más de diez años experimentando con el producto que ahora cuelga de su restaurante en La Oliva, el jamón de pata de cabra. Él prefiere llamarlo ‘cecineta’, mezcla de cecina y tocineta, al estilo del que elaboraban sus antepasados. Fue preguntando a los pastores por las técnicas tradicionales para conseguirlo: “Antes se secaba la carne de cabra con sal, incluso se la llevaba al mar”, afirma. La carne de cabra era ya la estrella de su restaurante, pero ahora indaga en las salidas comerciales del jamón de pata.

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