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Más allá de las papas arrugadas

Los quesos de la isla se elaboran con leche de cabra
Los vinos lanzaroteños son perfectos para maridar con pescados
Degustar un vino blanco en una terraza
Los vinos blancos de Lanzarote compiten internacionalmente
Las papas arrugadas son las favoritas de todos

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La gastronomía de Lanzarote fusiona las recetas tradicionales con las nuevas técnicas y propuestas del siglo XXI que aplican los chefs más innovadores
Lanzarote se puede descubrir de muchas formas, y una de ellas es por su gastronomía, generalmente desconocida para los que llegan a la isla por primera vez. Si te gusta probar cosas nuevas, descubre recetas autóctonas como las ‘jareas’, un pescado seco que se sirve con salsa, y degusta los sabores intensos de las cazuelas de guisos como costillas con piña, conejo en salmorejo o rancho canario.

La cocina de Lanzarote es tradicional y se centra en el producto. El pescado es la base de la mayoría de las recetas, así como la carne de cerdo, las verduras, las legumbres y el queso. Tanto en la comida tradicional como en las nuevas interpretaciones que han incorporado los cocineros actuales hay un denominador común: el escaso aprecio por los alimentos grasos.

El corazón de la cocina lanzaroteña es el pescado. Se guisa de múltiples formas: ‘sancochado’ (cocido), asado, a la plancha, frito, o al horno. Se sirve habitualmente con salsas canarias como los mojos verde (suave) y rojo (picante), y con papas arrugadas. Esta guarnición ha sobrevivido al paso del tiempo y se mantiene en las cartas de los locales más populares y también en las de los chef más modernos.

Pero hay una gastronomía de altos vuelos más allá de las papas. El océano Atlántico es una gran despensa, aunque desconocida para muchos ‘gourmets’. Muchos de los pescados de la isla se han hecho un hueco en las cartas más selectas. Las viejas, bocinegros, chernes, samas doradas, pámpanos se codean con otros productos con más fama. El caldo de pescado es una receta tradicional de los pescadores de la isla a base de mero o abae, un pescado de roca. No te defraudarán si te gustan los productos con intenso sabor a mar.

Otro alimento tradicional es el gofio. Durante años, esta mezcla de harina de cereales tostados fue uno de los alimentos básicos de una población dependiente de la agricultura. Los restaurantes canarios lo preparan con queso, miel, aguacate y frutos secos, pero la nueva cocina lo usa de una manera más imaginativa en helados, ‘mousses’, suflés y hasta bombones. En Lilium, un restaurante en el Puerto de Arrecife, del chef Orlando Ortega, lo elaboran en platos de origen francés como el ‘coulant’ de chocolate y gofio o el asiático ‘nigiri’ de salmón y gofio. En la misma carta encontrarás otras propuestas que son ejemplo de fusión: croquetas de plátano y chorizo de chacón (un embutido típico de Canarias a base de carne picada de cerdo, que por su fina textura se puede untar en pan), monturrito de batata o caldo de millo y garbanzos con lámina de pechuga de pichón braseado.

En otros restaurantes, como La Tegala, de Germán Blanco, el chef que impulsó la transformación gastronómica insular, se elaboran los productos tradicionales, pero de una manera evolucionada. Su carta te propone ceviche de cherne, caviar de coco y leche de tigre; compuesto de lentejas de Lanzarote; o arroz marino, con berberechos, gambas de La Santa y plancton.

El vasco Mikel Otaegui, del restaurante Naia, también ha sabido fusionar los alimentos de la isla con nuevas técnicas culinarias. No dejes de probar sus verduritas de la isla en diferentes cocciones o su cochino negro a baja temperatura sobre puré de papa trufado para darse cuenta de ello.

Vino y queso para el camino

Los vinos y quesos lanzaroteños tienen nombre propio. El paisaje de La Geria es el ejemplo del esfuerzo del hombre por adaptarse al medio y de ahí deriva también la singularidad de sus caldos. El más tradicional es el malvasía seco, un blanco elaborado con uvas malvasía. Pero hay otros vinos que mezclan esta con otras variedades como la listán negra, la diego… Mención aparte merecen los quesos, elaborados con leche de cabra. Exquisitos quesos frescos, semicurados y curados con pimentón o en gofio. Los de Finca de Uga, El Faro o Mancha Blanca compiten con queserías de prestigio internacional.

Comerse la isla a bocados

‘Saborea Lanzarote’ es una iniciativa del Gobierno de Lanzarote de promoción de la gastronomía insular. El objetivo es difundir la isla como un destino en el que se come muy bien, con una cocina local en constante evolución y buenos productos locales. La fórmula es organizar una serie de eventos gastronómicos para que los asistentes pueden degustar los productos de la isla a precios económicos. Uno de los más populares es el que se celebra en Teguise, que reúne a miles de asistentes en un fin de semana entre octubre y noviembre.

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