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TUI DE

Las cantinas de las clases populares

Pod Barbakanem
Golabki
Zurek
Mleczarnia Jerozolimska
Leche

Ana Paula Hirama via Foter.com / CC BY-SA pasa47 via Foter.com / CC BY

Los bares de leche fueron la solución de la República Popular de Polonia para alimentar a la masa obrera del periodo de Entreguerras. Su origen se remonta al siglo XIX.
El agricultor Stanisław Dłużewski abrió en 1896 el primer ‘bary mleczne’, como se conocen a estos establecimientos en polaco. Su menú se basaba en productos derivados de la leche y verduras. La rentabilidad de este modelo de negocio y la escasa renta de los polacos, propició el surgimiento de bares similares después de la Primera Guerra Mundial. Décadas más tarde, el Partido Comunista incluía las dietas del trabajador en este tipo de establecimientos, donde la comida seguía siendo sustancialmente barata. Desde la década de los 90 del siglo pasado ya no reciben ninguna subvención estatal y, actualmente, se las tienen que ingeniar para obtener beneficio al mismo tiempo que mantener bajos los precios. Por ello, normalmente tienen decoraciones poco ostentosas y ofrecen un servicio básico.

La variedad de precio y calidades de estos establecimientos es amplia. Desde el local más humilde donde solo se habla polaco y la comida tiene elaboraciones muy elementales, como el Pod Barbakanem en Nowe Miasto, hasta restaurantes en los que se habla inglés o, al menos, la carta está en dos idiomas. Entre estos últimos, destaca el Bar Bambino. Es espacioso, por lo que no hay que compartir mesa con extraños, la decoración es algo más sofisticada y ofertan ensaladas con salsas ligeras, algo insólito en los bares de leche, donde normalmente los aderezos son ‘contundentes’. La diferencia en el servicio es solo ligeramente superior. Una ensalada puede costar 4,50 PLN.

Los bares de leche también son una buena opción para los vegetarianos porque la mayoría de los platos no contienen carne. Esto es debido a que en el periodo de austeridad de entreguerras era un lujo que los polacos no podían permitirse. Por ello, el recetario tradicional se basa, sobre todo, en platos a base de harinas, verduras, huevos y lácteos. Por su precio, tampoco se solía servir alcohol de alta graduación, solo cerveza.

El procedimiento en todos los bares de leche es similar. Al llegar, lo normal es tener que esperar una cola que llega hasta la calle. La cajera toma la comanda anotando los números que tienen asignados cada plato y entrega al camarero un ‘ticket’ para que le dé curso. Indican a voces que los platos están listos.

Aunque la calidad de los establecimientos varíe, el menú no suele diferir de un lugar a otro. Lo más común es encontrar la carta pegada a la pared y, a veces, escrita a mano. El primer plato tradicional es la ‘zupy’ o sopa. La más popular es la ‘zurek’, elaborada con carne, patatas y huevo, o la ‘barszcz’, cuyo ingrediente central es la remolacha. En el Bar Rusalka, en el Barrio de Praga, hay casi diez tipos distintos para elegir. Entre los excepcionales platos elaborados con carne, sobresalen los ‘golabki’, unas bolas con arroz envueltas en hojas de col, y los ‘kotlet schabowy’, filetes de cerdo empanado. En Leniwa Gospodyni son especialistas en albóndigas. Las preparan con cerezas, setas y ciruelas. Algo que también hay que probar son las tradicionales empanadillas rellenas de carne, queso, huevo y col fermentada del Prasowy. Parecen raviolis y se conocen como ‘pierogi’. De postre, se toman ‘nalesniki’, unas ‘crepes’ rellenas de fruta o queso y cubiertas de crema dulce, o los deliciosos zumos naturales de frutas. Si se puede elegir, mejor tomarlos en el restaurante Wiking.

Con el paso del tiempo, estos establecimientos han ido evolucionando y modernizándose para seguir alimentando a todo tipo de comensales. En el siglo XXI siguen siendo la opción más barata para comer en Varsovia y promueven los beneficios de la alimentación lenta (‘slow food’).

Malos –y antiguos– hábitos

Durante la posguerra de la Segunda Guerra Mundial, y a pesar de que el precio de un menú era bajo y casi siempre estaba incluido en el salario, la pobreza era tan extrema que muchos clientes de los bares de leche robaban los cubiertos. Por ello, tenían que sujetarlos a la mesa con cadenas. Actualmente, no es necesario recurrir a ese tipo de disuasión, aunque se siguen robando cubiertos. No obstante, algún remanente de esa antigua medida ha quedado: los platos y cubiertos suelen ser de plástico, y la sal y la pimienta es dispensada en el mostrador.

‘Slow food’

El movimiento internacional ‘slow food’ promueve, en contraposición al ‘fast food’, la combinación de gastronomía y placer. Impera el conocimiento de lo que se come —ingredientes y recetas locales, productos naturales, etc.— y cómo se consume —de manera relajada y consciente—. Al utilizar productos frescos de la zona, los bares de leche, sin saberlo, estaban asentando las bases para que este movimiento se llevara a cabo en Polonia. Aunque la idea era justamente la contraria: crear un lugar donde comer rápidamente para regresar al puesto de trabajo.

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